La denominazione generica di “insalata” è utilizzata per indicare un gruppo di ortaggi a foglia consumati prevalentemente crudi. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie botaniche: le cicorie (che includono i radicchi), le indivie e le lattughe. A queste si affiancano numerose erbe di campo quali le crispigne, il tarassaco, la borragine e così via. La produzione delle diverse specie non ha interruzioni nel corso dell’anno: alcune varietà sono prettamente invernali (indivia riccia, indivia scarola, radicchi), altre sono tipicamente primaverili-estive (gentilina, canasta, lattuga cappuccio, lollo, trocadero), altre ancora estive-autunnali (lattuga a costa lunga, iceberg). La foglia di quercia, la lollo rossa come la gentilina producono un cespo voluminoso, di buon peso specifico, con cuore pieno di foglie molto tenere e dal gusto particolarmente dolce.